Чтобы стать миллиардером, нужна прежде всего удача, значительная доза знаний, огромная работоспособность, но самое главное – вы должны иметь менталитет миллиардера. Менталитет миллиардера – это такое состояние ума, при котором вы сосредотачиваете все свои знания, все свои умения, все свои навыки на достижении поставленной цели.  Пол Гетти

Главная Новости

Как надолго сохранить мясо без холодильника

Опубликовано: 03.09.2018

Для длительного хранения многих продуктов питания необходимо их содержание в холодильнике. При его отсутствии в зимнее время года и межсезонье выручают естественные условия окружающей среды. Но как сохранить продукты без холодильника летом? В большей степени под вопрос попадает мясо.

Высокое содержание воды в мышечных волокнах под воздействием тепла является благоприятной средой для бурного роста микроорганизмов. Их жизнедеятельность способствует образованию яда, в чем и заключается основная опасность. Для замедления микробиологических процессов мясо подвергается нижеприведенным способам обработки:

сушка; копчение; засолка.

Сушка

Под термическим воздействием мясо обезвоживается, теряя до 85% влаги. В результате этого уничтожается среда обитания бактерий.

Существуют следующие способы сушки:

холодная; горячая.

Главной чертой холодной является температура обработки. Ее значение не превышает предела, выше которого разрушается структура белка.

Этот способ приготовления подразделяется на:

сублимированную сушку; вяление.

При сублимации обезжиренное мясо подвергается глубокой заморозке. Далее, помещенное в вакуумную установку, оно теряет влагу путем испарения льда. Процесс может протекать в течение 6 и более часов. Полученный фабрикат может храниться в сухом месте при температуре 25 ˚С до двух лет. Этот способ приготовления дорогостоящий, применяется в основном на производстве.

Вяление – это процесс обезвоживания продукта под открытым небом при температуре не выше 40 ˚С. Обязательным условием является сухая погода и наличие ветра. Предварительно куски должны быть тонко нарезаны и просолены. Продолжительность вяления при сильном ветре может достигать трех-четырех дней. При правильном приготовлении и благоприятных условиях хранения срок годности будет составлять около полутора лет.

При горячей сушке процесс обезвоживания достигается благодаря конвекции нагретого воздуха. Нежирное мясо разделывается на тонкие куски толщиной не более 5 мм. При большей толщине удаление влаги будет неравномерным, что повлияет на срок хранения. Куски укладываются в уксусный маринад под пресс и выдерживаются 10 часов в прохладном месте. По истечении времени их помещают в конвекционную печь. Время приготовления около 8 часов при средней температуре 60 ˚С. Летом при отсутствии холодильника такой фабрикат хранится до полутора месяцев.

Копчение

С помощью коптильного дыма куски пропитываются бактериостатическими веществами. Из них специфический вкус и запах придают фенольные и карбонильные соединения, последние отвечают еще и за характерный окрас. Под воздействием тепла мясо теряет часть влаги. Поэтому данный способ частично относится к сушке.

Подходящая для копчения древесина – лиственные породы, кроме березы. При ее использовании копченость приобретет запах дегтя. Дерево должно тлеть, открытое пламя недопустимо.

Копчение бывает:

холодное; горячее.

Перед холодным копчением мясо просаливается сухим или мокрым посолом. Сам процесс происходит при температуре 18-20 ˚С. Время приготовления от нескольких суток до недель (с перерывами) в зависимости от размера кусков. В таких условиях по верху образуется корка, жир не вытапливается. Количество вредных веществ из дыма в продукт попадает меньше, чем при горячем копчении.

По готовке необходима выдержка в течение пары недель в подвешенном состоянии. Перед употреблением в пищу желательно провести термическую обработку. Хранить копчености следует, обернув в марлю, подвесив в хорошо проветриваемом помещении, например, на чердаке. Срок хранения от нескольких месяцев до полугода при 20 ˚С.

Копчености, приготовленные горячим способом, не пригодны для длительного хранения в тепле, т.к. содержат много влаги.

Засолка

Чтобы мясо долго хранилось, его засаливают. Поваренная соль обезвоживает клетки путем замещения собой части питательных веществ (белков, фосфатов и др.). Последние «переходят» в рассол. Бактерицидные свойства соли подавляют всю микрофлору. 

Ниже приведены способы посола:

сухой; мокрый.

Для сухого посола подходят куски толщиной несколько сантиметров. Они натираются со всех сторон солью и укладываются пластами в емкость. Последняя должна быть устойчивой к коррозии. Каждый пласт дополнительно пересыпается солью, чтобы не осталось пустот. Под прессом в холодильнике будущая солонина «доходит» несколько недель.

Готовый продукт может храниться при комнатной температуре в проветриваемом и сухом помещении до полугода. Перед употреблением в пищу необходимо несколько раз вымочить в разных водах, чтобы удалить соль.

При мокром посоле применяется рассол. Наличие в нем воды не обеспечивает должного хранения в тепле.

Вас может заинтересовать

 

Календарь

Реклама

Цитата дня

Я никогда ничего не покупаю, если не могу на одной бумаге описать мои объяснения и причины. Я могу ошибаться, но я буду знать ответ этому. «Я плачу 32 миллиарда долларов за компанию Coca-Cola, потому что…» И если вы не можете ответить на этот вопрос, вам не стоит покупать эти акции. Но если вы ответите на этот вопрос и сделаете это несколько раз, вы заработаете много денег.   Уоррен Баффетт
rss